93 жаштагы япон ашпозчусу, үч Michelin жылдызынын жеңүүчүсү, дүйнөдөгү эң мыкты сушинин сырын ачты

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 00:11

Сиз анын ресторанына Токио метросунун кадимки өтмөгүнө түшүү менен гана жете аласыз, бирок эшикте дайыма орун жок, ал эми залда ондон ашпаган орун бар экенин билдирип турат. Бул институт сыйынуу болуп саналат. Ыйыктардын ыйыгына кирүү үчүн кээде бир айга катталуу керек болот. Ал эми Жиро өзү даярдаган сушини татуу бактысына ээ болгондор муну өмүр бою эстеп калышат. Ачык жылмайып, акылдуу карап, алтын колдору бар бул арык карыяга Мишелин жылдызы берилиши бекеринен эмес. Суши дүйнөсүндө андан артык эч ким тамак жасабайт деп ишенишет.

Жиро Оно өткөн кылымдын башында бактылуу үй -бүлөдө төрөлгөн. Атам кишилерди кайык менен ташуу үчүн жакшы акча тапчу. Бирок, күтүлбөгөн жерден ата-эненин бизнеси кулап, үй-бүлө жакырланып, тогуз жашар балага эшик көрсөтүлдү: алар барып өзүңөр оокат кылгыла дешет. Атасы ичип өлдү, көп өтпөй каза болуп, уулу аны кайра көрбөй калды.

- Көпүрөнүн астында түнөп калбаш үчүн мен жумушка кеттим, - деп түшүндүрөт Жиро жана ыраазычылык менен кошумчалайт - бирок ата -энем баарын туура кылышкан. Алар мага өз жолум бар экенин ачык айтышты. Мен колумдан келишинче иштөөгө аракет кылдым, ал тургай артка кайрылуу жок экенин билип туруп начальнигимдин сабоосуна чыдадым. Азыркы ата -энелер балдарына мындай болбогон нерселерди көп айтышат: "Эгер ийгиликке жете албасаңар, ар дайым кайтып келе аласыңар". Бул таптакыр туура эмес. Жашоодо мындай позиция менен, утулган адам гана көтөрүлөт. Мен дагы бала кезимдеги жана өспүрүм кезимдеги сезим менен иштейм. Мен сушини мурдагыдан жакшыраак кылып, жаңы нерсени кошууга аракет кылам.

Бир убакта жаш Жиро дүйнөдө баарынан көп нерсени сушиге жактырарын түшүндү - жана жеп эле койбостон, ошондой эле жейт. Ал аларды согушка чейин жасаган, андан кийин фронтко жөнөтүлгөн, ал эми демобилизацияланганда бул кесипке кайтып келген. Эми анын таланты тууралуу бүт дүйнө билет.

- Экинчи дүйнөлүк согуштан кийин, бардык ашпозчулар эч нерсени ойлоп табууга болбойт деп эсептешкен - байыркы тарыхы бар суши жасоо искусствосу буга чейин жеткилеңдикке жеткен деп. Бирок сиз сушини жакшыраак жана жакшырта аласыз экен. Мисалы, биз мурда креветкага кантип кызмат кылчубуз? Аларды кайнатып муздаткычка салышты. Анан конок келгенде алар жылынып калышты. Менин ресторанымда андай эмес: конок келгенде аларды даярдайбыз. Же бир осьминогтун даярдалышын алалы: резина болбошу үчүн, аны бышырардын алдында массаж кылам, эгер мурда 30 мүнөт кылсам, азыр 40-50. Бул осьминогду жумшак жана жыпар жыттуу кылат. Жана биз аны жылуу тейлейбиз - дагы, ошентип ал өзүнүн жытын жакшыраак сактайт, - дейт уста.

Көптөгөн ондогон жылдар бою, күндөн күнгө, Жиро бир эле тамактарды кайра -кайра жасап, бара -бара жакшыртып келе жатат. Анын бардык суши, бир жагынан, абдан жөнөкөй, экинчи жагынан, терең, бай, кайталангыс даамга ээ.

Жиронун бойго жеткен эки уулу бар. Эң кичүүсү Такаши өзүнүн суши ресторанын ачып, айткандай "өз жолу менен кеткен". Атасы аны менен бир убакта ата -энеси кылган принцип боюнча иш кылган - аны бекер саякатка жөнөткөн.

Улуу баласы Йошиказу, япон салты боюнча, атасынын бизнесин мураска алат. Ал аны менен Сукиябаши Жиро ресторанында иштейт жана абдан жакшы ашпозчу деп эсептелет. Баары түшүнөт, Жиро канчалык энергиялуу болбосун, эртедир -кечтир бул дүйнөдөн кетет, анан улуу суши устатынын пьедесталында анын ордун уулдарынын улуусу ээлеши керек экенин түшүнөт. Бирок, башка ашпозчулар бул абдан кыйын болорун айтышат.

Эгер Ёшиказу атасынын деңгээлине жетсе, же сушини андан бир аз жакшыраак жасаса, бул анын теңдешсиз чебер катары каралышы үчүн жетишсиз болот. Бирок, эгерде ал өзүнүн улуу ата -энесинен эки эсе ашып кетсе, анда, балким, ал эң мыкты деп эсептелинет - ушунчалык улуу Жиронун бийлиги. Бирок, кожоюн өзү, эгерде ал күтүүсүз жерден кетип калса, анын балдары чыдайт деп ишенет.

Ресторанда кожоюну менен иштегендер, ал бекер окутат, бирок бир шарт менен: анын окуучуларында 10 жылдай болуу керек. Бирок, эгер сиз көңүлүңүз чөгүп, жарыштан чыкпасаңыз, анда сиз биринчи класстагы ашпозчунун жөндөмүнө жана жөндөмүнө ээ болосуз. Баары эле анын студенти болууну чечишпейт: акыр -аягы, он жыл - бул башка жумушта баш айланткан карьера жасай турган эбегейсиз мезгил. Жана, тилекке каршы, анын жаш студенттери абдан аз - баарына чыдай албайт.

Sukiyabashi Jiro ресторанынын ашканасында баарынын бир максаты бар - ашпозчуга жагуу. Ар ким анын өкүмүн угууну кыялданат: "Мага жакты".

"Мен үчүн эң кыйын нерсе - жумуртка менен суши жасоону үйрөнүү", - деп эскерет ашпозчулардын бири. мен жаңылганымды түшүндүм. Мага дайыма: "Жакшы эмес, жакшы эмес" деп айтышчу. Үч айдын ичинде ашпозчу менин 200 тамагымды четке какты. Жиро акыры: "Азыр баары керек болгондой жасалды" деп айтканда мен кандай бактылуу болдум. А мен ыйладым …

Ресторанда үч Мишелин жылдызы бар жана аларды кабыл алганы түшүнүктүү: Жиро жогорку класстагы ашпозчу гана эмес, абдан көңүл буруучу психолог: ар бир келген адамдын өзгөчөлүгүн эске алуу менен суши жасайт: анын жынысы, жашы, даамы, жада калса анын биринчи сушиден алган таасири (мимика, жаңсоолор ж. б.). Келүүчүлөр жана кесиптештер Жиро өнөрүнүн өзүн чыныгы сыйкыр, поэзия, терең философия деп аташат.

Жиро ресторанындагы эсеп аз эмес (болжол менен 250-260 доллар), бирок зыяратчылар муну татыктуу деп ырасташат. Буйрутманы ашпозчу иштөө процессинде - коноктор тамак -ашка кандай мамиле кылышына жараша өзгөртүшү мүмкүн. Бул жерде нааразы болгондор жок деп айтышат. Ошондой эле, суши жеген сайын, зыяратчы мырза Жиронун философиясын сиңирет деп ишенишет.

Бул жерде Master Jiro'дон суши жасоо боюнча бир нече кеңештер бар:

1. Даамдуу тамак бышыруу үчүн даамдуу тамакты өзүңүз жешиңиз керек. Жана даамын иштеп чыгуу. Жакшы даам болбосо, сиз эч качан биринчи класстагы ашпозчу боло албайсыз. Идеалында, сиз да өтө сезимтал жыт сезимине ээ болушуңуз керек.

2. Суши даярдап жатканда колуңузга тирүү кичинекей тоокту кармагандай кысууңуз керек жана аны эзип салгыңыз келбейт.

3. Көптөр суши муздак болушу керек деп ойлошот. Жок, алар кызмат кылганда адамдын дене температурасында болушу керек.

4. Жеңишке жетүүдөн мурун, биринчи жеңилүүнүн даамын татышың керек. Ошондо гана ийгиликке жетесиз жана аны толук баалай аласыз.

5. Ошол эле нерсени кайталоодон коркпоңуз жана идиштерди татаалдаштырууга умтулбаңыз. Ишти өркүндөтүп, бир нерсени көп жолу кайталоо жакшы - ошондо ал теңдешсиз жана уникалдуу болуп калат.

6. Суши үчүн ар дайым эң жаңы жана сапаттуу продукцияны тандаңыз - бул учурда гана тамак сонун даамга ээ болот.

Баса, Jiro рестораны биринчи кезекте чет элдик гурман туристтер арасында популярдуу, ал эми дагы бир кызыктуу жер, Буддизм токою, легендаларды туудурат жана туристтерди коркутат.