Сыр тууралуу Рокфорт жана башка кызыктуу фактылар неолит доорунан ушул күнгө чейин кантип пайда болгон

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 00:11

Бул жөн эле даамдуу жана дени сак продукт эмес, бул көптөгөн легендалардын жана салттардын баатыры, алардын эң байыркысы неолит дооруна таандык! Чындыгында, быштак өзү ошондо да болгон - жана ар кандай маданияттарда ага болгон мамиле бирдей урматталган: байыркы гректер сырларды Олимптун кудайлары менен, сюрреализмдин күйөрмандары менен - Сальвадор Дали жараткан нерселер менен байланыштырышкан.

Сыр кантип пайда болгон?

Сырдын келип чыгуу тарыхы биздин заманга чейинки үчүнчү миң жылдыкта жоголгон. Бир араб соодагери Ханан (же Канан) жолдо сергип калуу үчүн тамак -аш жана сүт алып, жолго чыккан деп айтылат. Күн татаал болчу, эс алууну токтотуп, соодагер сүттүн тегерегине суюк суюктук менен курчалганын көрдү. Сыягы, ачкачылык өтө күчтүү болгон, анткени соодагер белгисиз товарды сынап көргөн. Ал жаңы тамакты жактырды, ал эми соодагер бул тууралуу башкаларга айтып берди, ошондуктан рецепт жайылып кетти! Жаңы доордон бир топ мурун, ысык өлкөлөрдө быштак мындай даярдалган: уйдун же койдун сүтүн кургатып, күнгө ысытып, андан кийин даамдап тамыры жана жыпар жыттуу заттарды. Кийинчерээк алар өсүмдүк же жаныбар тектүү ферменттерди кошо башташкан.

Байыркы Грецияда быштак ушунчалык баалангандыктан, анын пайда болушуна олимпиадалык кудайлардын каалоосу себеп болгон: божомол Артемида адамдарга сыр берген. Башка уламыштарга ылайык, кудайдын уулу Аполлон Аристей кайрымдуу болгон. Гомердин Одиссейи бул продукт сыр сүтүнүн ээси Циклопс Полифем тарабынан кантип жасалганын кеңири сүрөттөйт. Байыркы римдиктер сырды назиктик катары баалашкан; бул тамак майрамдарда байлыктын жана гүлдөөнүн символу катары берилген.

Байыркы дүйнө кулагандан кийин, быштак салтынын жандануусу орто кылымдагы кечилдердин аркасы менен ишке ашкан. Россияда "сыр" сөзү эзелтен эле тааныш болгон, бирок көп убакыт бою бул сөз быштак деп аталып келген. Баса, Европа өлкөлөрүндө бул эки продукт көбүнчө сырлардын жалпы аталышы менен бириктирилет. Россиядагы быштак бизнеси Петр I доорунан тартып, падыша Европага сапардан кайтып келгенден кийин, башкача айтканда, сыр жасоо салттарына шыктангандыктан, өнөр жай масштабында өнүгө баштаган.

Көптөгөн орусиялык сыр жасоочулар эң "быштак" наамына ээ болгон өлкөлөрдүн бири Швейцарияда окуудан өтүшкөн - бул таң калыштуу эмес, анткени учурда ал жерде сырдын 2400дөй сорту өндүрүлөт! Экскурсиялык маршрут катары Швейцария жеринде "Сыр поезди" жүрөт - Монтре шаарынан Грюйреске чейин, ошол эле аталыштагы сыр өндүрүлөт.

Кээ бир француз сырларынын тарыхы

Ар кандай сырлардын пайда болушу жөнүндөгү уламыштар "сыр" мифологиясы боюнча бүтүндөй бир китепти түзүшү мүмкүн. Мисалы, койдун сүтүнөн жасалган жумшак сыр Рокфорт биринчи жолу чабан баланын аркасы менен жасалган деп божомолдонот, нан менен сырды жайытка алып барбоо үчүн үңкүргө таштап, бир нечесин гана кайтарып берген. жумадан кийин. Нан бузулду, быштак асыл көк менен чийилди. Бирок, анын даамын татып көргөн бала абдан ыраазы болуп, Рокфорт айылынын тургундарына өзүнүн ачылышы жөнүндө айтууга шашты - бул сорт ушундайча пайда болгон.

Бирок алар так 83 күн, 4 саат 23 мүнөт жашайт, андан кийин уулуу болуп калышат деп айтышкан Бри сыры, бир жолу анын күйөрмандарынын бири - Людовик XVI менен ырайымсыз тамашаны ойногон. Француз падышасын революционерлер басып алган Варенн шаарында бул сырдын даамын татуу учурунда болгон деп айтылат. Камемберт сырынын сырын ошол эле революциянын лидерлеринен жашынган монах жаш француз аялга ачып берген - ошон үчүн ал өзүнүн куткаруучусуна төлөгөн. Сальвадор Далинин "Эс тутумдун туруктуулугу" аттуу атактуу картинасынын жаратылышы француз сырынын өзгөчө түрүнөн шыктандырылган деп эсептелет.

Францияда сыр өндүрүү жана керектөө искусствосу сыйынуу даражасына чейин көтөрүлгөн жана таң калыштуу эмес, бул өлкөдө, мисалы, "Сыр бизнеси жөнүндө" китебин табууга болот. жазуучу, сыр жасоочу Андре Саймон, он жети жылдан бери жазат. Китепте сырдын сегиз жүздөн ашык сорту тууралуу аңгеме бар. Бирок Франция эле эмес, эң "быштак" өлкө наамы үчүн күрөшүп жатат. Бул продукттун ар кандай маданиятта жана Европанын жана дүйнөнүн ар кайсы аймактарында бар.

Бир гана Франция эмес - сырдын мекени

Гректер, мисалы, "улуулук" укугу боюнча, бул наамды өздөрүнө ыйгарышат, анткени ошол эле Гомердин ырында өлбөс калган Полифем, фета аттуу сырды жараткан - грек салатынын ажырагыс компоненти.. Бул ысым Грецияда өндүрүлгөн сырларга гана колдонулушу мүмкүн, андыктан даамы окшош болгон буюмдар көбүнчө "фетаки" же "фета фета" сыяктуу башка оригиналдуу аттарды алышат.

Бир нече уламыштарда адыг сырынын келип чыгышы жөнүндө айтылат. Алардын бири мындай дейт: бир кездерде жаш кыз бороон -чапкын учурунда бүтүндөй үйүрдү сактап калууга жетишкен жана кудайлардан дүйнөдөгү эң мыкты быштактын рецептин алган. Дагы бир уламышта, бир жигит дөө менен болгон беттеште колундагы ташты сырга алмаштырып, муштумуна кысып, душман "таштан" суу агып жатканын көрүп, качуу.

Сүйүүчүлөрү Пушкин, Гоголь, Мольер болгон италиялык пармезан быштагы - анын азайып бараткан жылдарында дээрлик башка тамактарды тааныган эмес, гурмандардын сүйүүсүн эбак эле жеңип алган. Узак мөөнөткө сактоого ылайыктуу болгон бул сортту Бенедиктин кечилдери ойлоп тапкан деп эсептешет. Пармезан алгач "Пармигиано Реджио" деп аталат, сырлардын падышасы болуп эсептелет жана аны Парма жана Реджио провинцияларында гана өндүрүүгө болот. nel Эмилия. Бир килограмм быштакты даярдоо үчүн 16 литр сүт керектелет жана продукт өзү эки же андан көп жылга бышып жетилет. Бул морт, майдаланган сыр көптөн бери тамактын эң жакшы аягы болуп эсептелет жана алмурут жана жаңгак менен берилет - бирок, айтмакчы, ашпозчулар аны колдонуунун жалгыз жолу эмес.

Ар кайсы өлкөлөр, провинциялар, атүгүл кичинекей айылдар көбүнчө белгилүү бир ат менен сыр өндүрүүчүлөргө айланышат. Бул продукциянын сапатын коргоонун бир жолу - акыры анын даамы башка нерселер менен бирге сүттүн даамына, демек айыл чарба жаныбарларынын жайытына көз каранды. Англисче Стилтон сыры, көк жумшак көк көк тамырлары менен, ушундай корголгон ысымдардын бири болуп калды - бул аталышта сырды Дербишир, Лестершир жана Ноттингемшир округдарында гана өндүрүүгө болот. Сортко ат берген Стилтон айылынын өзү мындай өндүрүшкө уруксат берилген жерлердин тизмесине кирбегени күлкүлүү - ал Кембридгеширде жайгашкан. Бирок бул шаардын тургуну, жергиликтүү мейманкананын ээси, бул сырды XVIII кылымда таратуу укугун сатып алган - бир сапарынын биринде татып көргөн.

Эгер сиз ойлонуп көрсөңүз, быштак маданияттын тарыхында адатта тамак -ашка караганда алда канча чоң орунду ээлейт: сырлар эзелтен татыктуу белек катары эсептелген - анын ичинде роялтиге; сырдын урматына уламыштар гана жасалбастан, эстеликтер да орнотулат; жана атактуу сөз айкашы, сүрөткө тартуудан мурун, ким эмне десе, ошол эле сырды билдирет - англис тилинде да, таң калыштуусу, орус тилинде да.