Көк сырдын тарыхы жана сырлары

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 00:11

Ар бир орус башка сырлардын аттарын айта албайт: Камемберт, Горгонзола … Бирок ал татып көрсө, эч качан унутпайт. Бирок башкалар бар: Бри, Рокуфорт, Дорблу, Данаблус, Стилтон, Фурме д'Амберт, ар бири өз тарыхы менен.

Бул сырлардын тазаланган жана асыл даамы быштакчынын чеберчилигине же сүттүн сапатына байланыштуу эмес (бирок буларды да унутпоо керек). Негизги себеп - бул калыптар!

Ачыткыга окшогон козу карындар

Анын үстүнө, форма башкача. Рокфорт, горгонзола жана башка ушул түрдөгү быштактарда пенициллий -көк көк жашайт (демек, алардын аталышы - "көк сырлар"). Ал эми бри жана башка ушул сыяктуу адамдар, сөздүн жакшы маанисинде, Geotrichum candidum ачыткы сымал козу карындар менен жугат. Бирок бул дагы жөн эле калып эмес, асыл адам - баш тамга менен жазылган Молдо деп айтууга болот. Ал, асыл көк, сырды керексиз инфекциялардан коргойт, анткени зыяндуу микроорганизмдер отурукташкысы келген жерди ээлейт окшойт.

774 -жылы бри -сырды ачкан император Карл аны "эң сонун тамактардын бири" деп атаган. Бри (айтмакчы, бул дүйнөдөгү эң байыркы сырлардын бири) графтар менен падышалардын эң жакшы белеги деп таанылган. Ошентип, Бланше Наварр, Шампан графинасы, падыша Филип Августка белек катары бри жөнөтүү салтына ээ болгон. Ал мындай деп аталат - "падышалардын сыры".

Рокфорт сыры, уламыш боюнча, жаш чабан тарабынан "ойлоп табылган". Ал Рокфорт айылынын жанында бир короо кой баккан, бир аз эс алганда (үңкүрдө дешет) койдун быштагы кошулган кара нандын үстүнө тамактанмакчы болгон. Ошол үңкүрдүн жанынан сулуу жаш кыз өз иши менен алек болгон. Жаш чабан эртең мененки тамагын таштап, (ким шек санайт!) Анын артынан чуркады. Ал канча убакыт жок болгон жана эмне үчүн тарых унчукпайт, бирок ошол үңкүргө кайтып келгенде, ал сыр көк көк менен капталганын көрдү. Бирок, анын ачкалыгы эч жерде жоголгон жок, ал тургай жокто да күчөп, бул сырды жеп койгон. Ошондо мен улуу даамга таң калдым! Мына ошентип дүйнөлүк ашкана Roquefort сыры менен байыды.

Эң жаш сырлардын ичинен "Дорблуну" эстөөгө болот; ал 20 -кылымдын башында Германияда ойлоп табылган. Рецепт жашыруун сакталат. Даниялык көк сыр Данаблдын 80 жылдык тарыхы бар; ал Roquefort аналогу катары түзүлгөн.

Жашыруун рецепт

Баары Рокфортто жашаган пенициллиндин жакшы экенин билет. Бул факт ачылганга чейин эле, дарыгерлер бейтаптарга көгөргөн сырды беришкен, оорулуулардын эмне үчүн айыгып кеткенин түшүнүшпөйт. Бирок көк сырлар гана дени сак эмес. Ошентип, 20 -кылымдын башында француз дарыгери катуу ооруп жаткан бейтаптарды ак көк менен капталган Норман сыры менен дарылаган. Бул дарыгердин урматына ыраазы болгон бейтаптар Камемберт айылынын жанына эстелик коюшту.

Бул сырдын дүйнөгө пайда болуу тарыхы койчунун жана Рокфорт сырынын романынан кем эмес. Эзелтеден кечилдер Камембертти жасоонун рецептин билишкен, бирок алар аны ачка элдерден жашырып коюшкан, анан алардын бири кыз Мари Харелге ачып бергендей болгон, анткени ал аны Француз революциясы учурунда өлүмдөн сактап калган. Ошентип болгон же болгон жок, бирок 1928 -жылы Вимутье шаарынын аянтында Кэмемберттин ыраазы болгон ышкыбоздору Мари Арелдин эстелигин жана сүйүктүү сырын салтанаттуу түрдө ачышты.

Баса, көк быштак адамдын чыгармачылык ийкемдүүлүгүн жогорулатат. Бир күнү Сальвадор Дали кечки тамакка Камембертти жеп бүтпөгөн сүрөтүн карап, "агып жаткан саатты" көрдү. "Эс тутуунун туруктуулугу" ушундай жазылган. Бул чындык агайдын эскерүүлөрүндө айтылат.

Асыл көк сырга татымал кошот, сыр канчалык көп сакталса, ошончолук курч болот. Кээ бир быштактарда фундуктун даамы бар, мисалы, Рокфорт, Камамбертте козу карындын даамы бар, ал эми Бриде аммиактын бир аз даамы бар. Кептин баары ферменттер жөнүндө: сырдын үстүндө же ичинде өсүп жаткандыктан, форма ферменттерди бөлүп чыгарат, алар сыр менен айкалышканда даамдардын биригүүсүн пайда кылат. Ачыткы сымал Geotrichum козу карыны өз алдынча татпайт, бирок кадимки уйдун быштактары менен кошулганда кандай даамдуу даам! Пенициллинди колдонуп көрдүңүз беле? Ооба болсо, анда сизге дээрлик жаккан жок, бирок таттуу жан үчүн Roquefort жегиле.

Тилекке каршы, бул күндөрү чыныгы көк быштакты табуу мүмкүн эмес. Эгерде, мисалы, Рокефорт классикалык рецепт боюнча өндүрүлгөн болсо (акиташ үңкүрүндө үч ай сакталат, ошондо керектүү калып өзүнөн өзү пайда болот), анда бул сыр дайыма тартыш болот. Ошондуктан, мындай сырлар өндүрүлгөн, сырды каалаган козу карындын таза маданияты менен булгап, Рокефортту каалаган дүкөндөн сатып алса болот.

Англисче эскертүү

Англиянын көк быштактарынын ичинен эң белгилүүсы - бул башка сырлардан айырмаланып, көк жана ак түстөгү Стилтон. Ал атакты мейманкана ээси Купер Торнхиллдин аракети менен алган. 1730 -жылы One Thornhill Лестерширден өтүп бара жаткан, ал жерде кичинекей фермада ага көк сыр (азырынча "Стилтон" деп атала элек) тартылган. Продукциянын даамына кубанган Торнхилл сырды сатуу боюнча өзгөчө укукту дароо сатып алды жана аны Стилтон айылындагы Bell Innде сатты. Демек аты. Ал эми Лондон менен Эдинбургдун ортосундагы стагекоач маршруту ушул мейманкананын жанынан өттү. Албетте, жүргүнчүлөр учуп баратканда сырды кармап алышкан. Көп өтпөй бүт Англия көк Болот-тон жөнүндө билди. Эмне үчүн Англия - бүт Европа!

Сыр бардык жерде бурмалана баштады, технология бузулду, атын коргоо чаралары талап кылынды. Корголгон: азыр "Стилтон" аты мыйзам менен корголгон, башкача айтканда, бул сөздү Дербишир, Лестершир жана Ноттингемшир графтыгынан тышкары өндүрүлгөн сырларга колдонууга тыюу салынган. Таң калыштуусу, быштактын атын берген Стилтон айылы Кембриджеширде жайгашкан жана ал жерде Стилтон сыры өндүрүлбөйт.

Италияда Gorgonzola көк сыры Миландын жанындагы кичинекей айылдын атынан аталган. Жергиликтүү тургундар рецептти миң жылдан ашуун убакыттан бери билебиз деп ырасташат. Тоодон узак жолдон чарчаган уйдун сүтүнөн алар страчино бышырын (итальян тилинен которгондо - "чарчадым") чыгарышчу сыяктуу. Ал эми азыр аты тарыхта калбаган белгилүү бир быштак чыгаруучу бир жолу технологияны бузуп, анын бышуусу көк менен аралашып бышкан. Тургундар кубанып, технологияны буза башташты, ошол эле учурда белгисиз сыр чыгаруучунун автордук укуктары.

Андыктан көк сырлардан коркпоңуз! Тарых көрсөткөндөй, алардан азырынча эч ким өлгөн жок, бирок дары катары колдонулган …

Орусча тамак жаса

Улуу Россияда бир гана көк быштак эмес, кадимки эле катуу сырлар жасалган эмес. Бул жерде топурак начар, кыш узакка созулат, сарайларды кармоо мөөнөтү Европага караганда узагыраак, тоют аз, сүт аз. Орус дыйканы көбүнчө уйду сүт үчүн эмес, кык үчүн жер семирткич катары кармаган.

Алар, албетте, сүт ичип, кыйнап, андан быштак жасашчу. Ал эми орус быштактары быштактан "чийки" түрдө, жылытылбай бышкан. Алар пресстелген жана татыктуу болушкан, формаларын бекем кармашкан. Буга чейин быштактан бышырылган нерсе сырники деп аталат; ушул убакка чейин дүкөндөрдө "үй сыры" деп аталган быштак сатылат.

Пётр I Россияны европалык сырлар менен "жуктуруп" алган. Андан кийин элдер кадимки орус быштактарын жешкен, ал эми асылдар - бул жакка импорттолгон же голландиялыктар тарабынан жасалган. Анан ал "сыр сүтү" деген парадоксалдуу сөздү ойлоп тапты: сыр - "чийки" деген сөздөн, эгер ал бышырылган болсо, анда ал кандай "чийки"?

Бүткүл өлкөнү арзан быштак менен толтурган биринчи ата мекендик сыр заводу 19 -кылымдын аягында ушул жерде пайда болгон. Аны жетектеген Николай Верещагин (айтмакчы, атактуу согуш сүрөтчүнүн бир тууганы), тапшырманы мындай формулалаган: "Орус дыйкандарына сырды бышырууну жана майды европалык ыкма менен бышырууну үйрөтүү". Мейли, алар Европаны тууроону үйрөнүштү, бирок салттуу орус сыры жоголду.