Ресторандар, кафелер, ашканалар жана башкалар: Россия империясында ресторан бизнеси кантип өнүккөн

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 00:11

Бүгүнкү күндө россиялык мейкиндиктердеги ресторандар менен кафелер кадимки көрүнүш. Сиз гурмандар үчүн жана тез тамактанууну каалагандар үчүн, романтикалык даталар жана чоң масштабдагы банкеттер үчүн, ар бир даамга жана бюджетке ылайыктуу мекемелерди таба аласыз. Бирок бир нече кылым мурун баары башкача болгон. Бул сереп Россия империясында мейманканалар, ашканалар, кафелер, ресторандар жана башка коомдук тамактануу жайлары кантип пайда болгону жөнүндө.

Ресторандар - кирип ичкиле

Башында мейманканалар таптакыр жаратылган эмес, андыктан карапайым адамдар оор жумуштан кийин эс алышы үчүн. Бул мекемелерге бай адамдар, ошондой эле кадырлуу чет элдик коноктор кубаныч менен барышкан. Мисалы, Санкт -Петербургдагы биринчи кафелердин бири 1720 -жылы ачылып, Троицкая аянтында жайгашкан. Бул Tavern House болчу. Ал атактуу болуп калган, анис аракын сүйгөн Петр Iнин аркасы менен. Таверна үйүндөгү Анисовка эң сонун болчу, падыша бекер иштерден тыныгуу үчүн кубаныч менен мейманканага бармак.

Бирок анисовканын айынан гана эмес, таверналар сууда сакталып турган. Мындай мекемелерден канчалык киреше алса болорун тез түшүнгөн чет өлкөлүктөр чет өлкөдөн даамдуу тамактарды сунушташты. Чынында, мындай мекемени коопсуз түрдө заманбап ресторан катары классификациялоого болот.

Жылдар өтүп, улуу Петир көз жумду. Мейманканалар бара -бара жылтырагын жогото баштады. Ээлерине бильярдга тыюу салынган, арак менен пиво дагы ырайымсыз болуп калган, официанттар "сексуалдуу" болуп калышкан. Эмне калды? Арзан шарап, арзан жана жөнөкөй тамак. Эффекти көп күттүргөн жок: кедейлер тавернанын жагымдуулугун сезишти. Кабацкая толкуну Орусиянын шаарларын каптады. (Айтмакчы, 1746 -жылы арак чыгарган "таверна" деген сөз "ичкиликти" алмаштырып, мас абалдагы "жийиркеничти" жумшартууга аракет кылган.) Жумушчулар жана кол өнөрчүлөр, таксилер жана жөн эле селсаяктар таверналарда калышкан. эртең мененкиге чейин жумушка ошол жерден баруу үчүн же жолго түшүү үчүн. Бир нече мекеме каршылык көрсөтүп, ызы -чуу, кир, сыйымдуулугуна толгон жерлерге айлана албады, ал жерде мушташтар жана тирешүүлөр үзгүлтүксүз болуп турду.

Ресторандар: француздар алдыга жылууда

Калыбына келтирүү. Азыр ресторанга айланган кооз ысым. Биринчи ресторандар 19 -кылымдын башында мейманканаларда пайда болгон. Анан дагы чет өлкөлүктөр биринчи болуп ставка коюшту! Көп жылдар бою алар "англис" жана француз тилдеринин популярдуулугунан пайдаланып, мындай мекемелерди сактап калышкан. Француздар мында абдан ийгиликтүү болушту, Париждик кийимдердин модасы жана француз тили жайылган. Ал тамакка келди. Жогорку коомдун өкүлдөрү жана кооз жашоону сүйүүчүлөр кээ бир Пьер же Жак ресторандарында француз даамдарын татуу үчүн жолугушту.

Ресторандар шаан -шөкөттүн элесин жаратышты. Бул жерге келгендерди уят "секс" эмес, "адамдар" тейлешкен. Булар эми көйнөкчөн жана фартукчан жигиттер эмес, ак мээлейчен, жалтыраган библи жана кара пальто кийген сылык кызматкерлер эле. Башкы официант кемчиликсиз үтүктөлгөн кийимде да иштеген, ал келгендерди күтүп, алар менен жолугуп, официанттарга чеберчилик менен жетектеген.

Алтын жаштар жаңыдан пайда болгон мекемелердин сүйкүмдүүлүгүн тез эле баалашты. Болжол менен түнкү саат 2-3тө ойгонуп, жаш жалкоолор түнкү укмуштуу окуяларын жана жаңы костюмдарын көрсөтүү үчүн ресторанга бет алышты. Анан, албетте, түшкү тамакка. Айымдар мындай жерлерге кийинчерээк, 19 -кылымдын ортосунда бара башташкан жана аларга эркек менен жупташканда гана өтүүгө уруксат берилген.

Бул китчтин жана кереметтүү байлыктын мезгили болчу. Эң башкысы, сизди кандай гана болбосун азгыруу! Чоң күзгүлөр сатылып алынды, фонтандар жана канаттуулары бар кышкы бактар тургузулду, белгисиз өсүмдүктөрү бар ванналар коюлду, ал тургай павлиндер коридордо кайгылуу тентип жүрүштү. Ал эми меню … Тамактан тажаган ашказанды ыраазы кыла турган нерсе бар болчу. Эгерде сиз жаңы жемиштерди кааласаңыз, сураныч! Франциядан сейрек кездешүүчү шараптар, даамдуу трюфельдер жана Париждин четинен майлуу каз боору - ал аткарылат! Бельгия менен Швейцариянын таттуулары - бул мүнөт!

Кофе дүкөндөрү, чай дүкөндөрү жана таттуу тиши барлар үчүн кондитердик дүкөндөр

Дагы, мода прогрессивдүү Пётр I тарабынан киргизилген, ал сакал менен гана күрөшүп, кызматчыларына жарашыктуу саркеч кийинбестен, кофени да жакшы көрчү. Суусундук бир тыйынга барабар жана баарына жеткиликтүү болгон. Албетте, 19 -кылымда орус кофеканалары "кофе" багытындагы чет өлкөлүк ишканалардан кыйла төмөн болгон. Виссарион Белинский белгилегендей, эркек жыныстагы карапайым адамдар кофени жана тамекини сыйлашат, ал эми карапайым элден чыккан ургаачы суулар араксыз жана чайсыз эле жасай алышат, бирок "кофесиз таптакыр жашай албайт".

Кофеканалардын жана кондитердик дүкөндөрдүн өнүгүү мезгили чет элдик товарлар менен тамак -аштын модасынын туу чокусуна туура келген. Кантсе да, адамдын өзүнүн көнүмүш адаты ушунчалык тез кызыксыз болуп, кызыксыз болуп калат. Пряник жана булочка, пряник жана орус пирогдору экинчи планга чыгып кетти. Бирок печенье, балмуздак, шоколад жана марзипан тартыштыгы болгон жок. Чет өлкөдөн келген таттуулардын агымы кандайдыр бир жол менен багытталышы керек болчу, жана бир гана жол - бул торттун же кондитердин даамын тата турган көп сандаган десерт кондитердик цехтерди ачуу. Чет өлкөдө! Ырас, кээде аны коңшу үйдүн жөнөкөй кызы жасаган, бирок бул майда -чүйдө нерселер.

Санкт -Петербург кайрадан биринчи кофеханалардын, тагыраагы кофеканалардын мыйзам чыгаруучусу болуп калды. Шаарда таттуу жашоо кызуу жүрүп жаткан. Ишканаларда кофеден гана эмес, кереметтүү торттордон, импорттук шоколаддан, таттуу жемиштерден жана лимонад ичүүдөн ырахат алса болот. Ысык жана спирт ичимдиктерине, ошондой эле кофеканаларда бильярд ойноого тыюу салынган, антпесе алар таверндердин тагдырына туш болушмак.

Ошол кездеги Россиядагы эң атактуу "Cafe Wolf and Beranger" кафесин, Санкт -Петербургду эстебей коюуга мүмкүн эмес. Бул татынакай мекеме болчу, 1780 -жылы ачылган жана толугу менен Азия (Кытай) стили. Лермонтов менен Пушкин, Чернышевский менен Плещеев жана чыгармачыл интеллигенциянын башка өкүлдөрү тынч бурчка түшүп кетишти. Бул кофеканадан Пушкин Кара дарыяга барды, ал жерде дуэлде өлгөн.

Жазуучулар, акындар, сүрөтчүлөр модадан артта калышкан жок, көбүнчө эбегейсиз пландар жана бактысыз ийгиликсиздиктер аба торту менен бир чыны кофенин үстүндө талкууланды. Эгерде сиз артка кайрылып, Швейцариянын кондитердик фабрикасы Ларедага бара алсаңыз, Тургеневди, Жуковскийди, Грибоедовду көрө аласыз.

Көптөгөн эркектер чет элдик кожоюндар жалдаган италиялык, немис же француз аялдарын карап, патиссерияларга барышкан. Мен мындай мекемелердеги баалар кыйла жогору болгонун айтышым керек.

Шай ше? Ал жөнүндө эмне айтууга болот? Россияда 16-17-кылымдардан бери белгилүү болгон бул суусундукка кофе көлөкө түшүрдүбү? Жок, жана чай өз ордун тапты. Богемиялык эмес, бирок абдан татыктуу. 20 -кылымдын башталышына аз калганда, 1882 -жылы Россияда чайканалар ачыла баштаган. Жаңы нан жана май, сүт, каймак, кант, кургаткычтар, крекер жана бышырылган самоор - бул ошол кездеги чайкананын кыскача сүрөттөлүшү. Мындай мекемелерди темир жол станцияларында, почта станцияларында, чоң жолдордун боюнда таба аласыз. Эми алардын функциясын май куюучу жайлардагы кафелер жарым -жартылай аткарышат.

Кухмистердин же винтаждык бизнес түшкү тамагы

18 -кылымдын башы. Санкт-Петербургда жана Москвада "кухмистер столдору" же жөн эле кухмистер столдору деп аталат. Аларга байлыгы ошол кездеги ченемдер боюнча жөнөкөй болгон адамдар барышкан: өтө бай соодагерлер, кол өнөрчүлөр жана майда чиновниктер эмес. Эң көп зыярат кылынган грек кухмистери болду, анда алар аталышына карабай орус тамактарынан тамактанышты. Бирок, улуттук тамактын даамын татып көрүүгө болот. Болгону ээси кавказ, поляк, татар же немис болгон жерди табуу керек эле.

Түшкү тамакты 30-45 тыйынга сатып алса болот. Албетте, кирешелүү болгон, айрыкча ашканалардын ээлери тамак -ашка жазылууну сунушташкан. Сиз chervonets төлөйсүз - рублга арзандатуу.

Кухмистерскилер шаардын борборунда жаратып, аларды күнү -түнү ачык кармаганга аракет кылышкан. Кир, тыгын жана жер төлөдөгү жайгашуу сыяктуу майда -чүйдө нерселерге эч ким көп көңүл бурган эмес. Бул жер жаккан жок - түшкү тамакты үйгө алып кете алмак. Ресторанга же үй ашпозчусуна акчасы жок, бирок сыймыктанган бакалаврлар менен студенттер дал ушундай кылышкан. Кухмистердин асманын заманбап банкеттердин залкарлары деп атоого болот, анткени алар көбүнчө үйлөнүү тойлоруна, христиандарга жана мааракелерге арналган. Кээде көрүстөндөрдүн жанында мекемелер ачылчу, айрыкча сөөк коюу үчүн.

19 -кылымдын аягында, кухмистер ресторандары, алардын арзан тамак -аштары менен, ашканалар менен алмаштырыла баштады, мында коноктор эртең мененки, түшкү же кечки тамакты тандашты. Мекемелер күндүз гана иштешти, анткени чиновниктер жана жумушчу адамдар ачкачылыктарын канааттандыруу жана өз убагында жумушка кирүү үчүн алар менен жолугууга аракет кылышкан. Ооба, меню өтө ар түрдүү эмес, бирок таза болчу.

Айрым тамактардан турган күнүмдүк комплект адатта эсептегичке салынчу. Бүгүн бул вариантты бизнес ланч деп атоо модага айланды. Жазылуулар да болгон. Билетти бир айга сатып алуу менен, кадимки кардар майда нерселерди, ал тургай өзүнүн идиш -аяктарын сактоо үчүн жеке шкафты алды. Баса, коомдук жайда айры менен бычакты салфетка менен аарчуу адаты көптөгөн орустардын арасында сакталып калган. Бул эмне? Таверналарды сүйгөн чоң атасынан калган генетикалык эспи?

Бүгүн алар кандай болгонун билүү кызык Совет доорундагы Москва ресторандары … Жана анча деле көп убакыт өткөн жоктой сезилгени менен, советтик ресторандарда баары башкача болчу.