Легендарлуу "Эрмитаж" - Москванын тавернасы, анда сиз автордон "Оливьенин" даамын татып, бүт байлыкты ысырап кыла аласыз

2024 Автор: Richard Flannagan | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 00:11

Эрмитаж рестораны - эң сонун ашканасы жана тамак -ашы бар легендарлуу орус таверналарынын бири, аны жөнөкөй ашкана деп атоого болбойт. Бирок Эрмитаждын өзүнүн даамы бар эле: бул европалык автордук ашкананын рестораны жана дал ушул жерде атактуу Оливье салаты төрөлгөн.

Европанын демократиялык жана кооздугу

19 -кылымдын ортосунда Россиянын борборунда жашаган француз Люсиен Оливье бүткүл Москвага квалификациялуу кулинардык адис катары белгилүү болгон. Ал көп учурда бай адамдардын үйлөрүндө кечки тамакка чакырылган. Бул ашпозчунун келип чыгышы жөнүндө эки версия бар. Биринин айтымында, ал иш жүзүндө Москвага Франциядан келген. Экинчи версияга ылайык, Оливье Биринчи Кароодо жашаган, орусташкан француздардын үй -бүлөсүндө төрөлгөн, анын чыныгы аты Николай болчу, бирок кийин аны эвфонисттикке алмаштырды - Люсьен.

Ресторандын негиздөөчүсү жаш соодагер Яков Пегов болгон, ал чет өлкөгө барууга жетишкен, ошондуктан өзүнүн гастрономиялык көзкарандылыгында ал эски соодагерлер династиясынын адаттарын европалык ресторандарда жаңыдан табылган даамдар менен айкалыштырган.

Оливье менен Пегов Трубнаядагы тамеки дүкөнүндө жолугуп, соодагер Поповдон "бергамот" сатып алышкан. Жаңы достор сүйлөшүүгө туура келди жана баарлашуу учурунда Трубнаяда ресторан ачуу идеясы пайда болду. Көп өтпөй бул жаатта, кылмыштуулук жагынан жагымсыз ("Чоор", өзүңүздөр билгендей, ошол жылдары ысык чекит болгон), москвалыктар "Эрмитаж Оливье" деп атай башташкан "Эрмитаж" саркеч институту пайда болду.

Бул "тамак -аш музейинде" конокторго устрицалар, омарлар, Страсбург пэйти жана кымбат Трианон коньягы Людовик XVI погребдеринен жеткирилгени тууралуу күбөлүк коштолгон. Официант күмүш табакка ар бир тамакты алып чыкты. Кээ бир залдар мрамор менен кооздолгон, чоң колонналарга улуулук кошулган. Бирок, жалпы шаан -шөкөткө карабай, Эрмитаж абдан демократиялык ресторан деп эсептелген. Официанттар брендге окшош, абдан сылык жана шамдагай болушкан, бирок ошол эле учурда эч нерсеге карабай, эки жүздүүлүк менен убара болушкан.

Салаттын сырдуу тарыхы

Бул жерде гана, Эрмитажда, көрүнүктүү ашпозчу ойлоп тапкан белгилүү салаттын даамын татууга болот, ал Москвада анын жаратуучусу - Оливьенин урматына атала баштады. Ошол "Жаңы жылдык" салат, бизге абдан тааныш, азыркы "жегичтер" чыныгы "Оливье" үчүн аянычтуу окшоштук. Замандаштары эскеришкендей, даам укмуш эле, жаратуучу өзүнүн "туура" рецептин жашырган. Ошондуктан москвалыктардын бул тамакты кайталоо аракети анча ийгиликтүү болгон жок.

"Француз" салатынын алгачкы рецепттери XIX кылымдын аягында Россияда басылган. Башында фундук груздары эттин ингредиенти катары көрсөтүлгөн, бирок кийин салатка торпок, тоок, кекилик, ал тургай икра кошууга боло турган башка рецепттер пайда боло баштаган.

Ресторанда Оливье менеджер болчу жана ашкананы дээрлик кылчу эмес (кээде ал сыйлуу конок үчүн кол тамгасынын салатын даярдайт). Эрмитаждын башкы ашпозчусу француз Дюге болгон. Ал мейманкананын дубалдарында мыкты ашпозчулардын бүтүндөй бир муунун тарбиялаган, алардын көбү кийин кулинардык династиялардын негиздөөчүлөрү болушкан. Жалпысынан Эрмитажда ондогон ашпозчу жана ашпозчу иштеген.

Маданий богемия бул жакта гана эмес

Көп өтпөй ресторан революцияга чейинки Москвада сыйынуучу жайга айланды. Анын үстүнө, ал Эрмитаж соода өнөктөштүгүнүн карамагына өткөндө да, Оливье өлгөндөн кийин да популярдуулугун жоготкон жок.

Мекеме көптөгөн маданият ишмерлери тарабынан тандалган. Композитор Петр Чайковский ресторанда үйлөнүү тоюн өткөрдү, жазуучулар Тургенев менен Достоевский юбилейлерин белгилешти. Бул жерде, 1999-жылы, ошол кездеги классиктердин толук түсүн бириктирген Пушкин күндөрү деп аталган иш-чаралар өткөрүлгөн. Ал эми 1902 -жылы Эрмитажда Москва көркөм театрынын труппасы менен Максим Горький түбүндө спектаклдин премьерасын белгилешкен. Ресторанды тамашалап Москванын маданий борбору деп да аташкан.

Жаш соодагерлер жана чет өлкөлүк ишкерлер, өнөр жайчылар жана сүрөтчүлөр бүт акчаларын Эрмитажга жумшашкан. Бул ресторан дагы абдан ыңгайлуу болчу, анткени залдан тышкары, өзүнчө кеңселери бар болчу, анда жашыруун басууга болот. Алар жеке ишкердик маселелерин чечүү үчүн маанилүү чиновниктер же соодагерлер тарабынан тартылган, же жакшы форманын эрежелери жөнүндө ойлонбостон, толук кандуу эс алгысы келген бай маданияттуу коноктор (мисалы, провинциядагы соодагерлер) тарабынан тартылган.

Уламышка караганда, бул кеңселердин биринде бай мас келгендер белгилүү үйрөтүлгөн чочкону жешкен. Мас абалында алар Москванын циркиндеги "артисти" батынып уурдап, ресторанга алып келишип, ашпозчуларга аны куурууну айтышкан.

Эрмитаждагы зыяратчылардын ызы -чуусу учурунда, жергиликтүү полициянын мекеменин ичинде болуп жаткан окуяларга кийлигишпөө эрежеси бар болчу, анткени көбүнчө маанилүү чиновниктер ресторанда уруштун демилгечилери болушкан. Бул жерде өзгөчө 25 -январда Татьянанын күнүндө ресторанда москвалык студенттер, мугалимдер жана профессорлор сейилдеп жүргөндө ызы -чуу болгон. Кызматкерлер залдан эмеректердин баарын алып чыгып, жыгачтан жасалган үстөлдөрдү жана отургучтарды коюшту, жана зыяратчылар столдун этикетин жана сырткы адептүүлүктү сактоодо салтанатка туруштук бере алышкан жок.

Пролетарларга ресторандын кереги жок болчу

Революциядан кийин Эрмитаж чирип калган. Бул убакта атактуу Оливье эбак эле өлгөн, ашпозчу Дюгет Францияга кайтып кеткен, бактыга жараша, алар рестораны кантип өлгөнүн көрүшкөн эмес. Жаңы Экономикалык Саясат учурунда алар Эрмитажды кайра жандандырууга аракет кылышкан, бирок ал ошол эле "тамак -аш музейи" болгон эмес.

Замандаштардын эскерүүлөрүнө ылайык, тамактар мурунку аталыштары менен аталганы менен, жийиркеничтүү сапаттагы азыктардан даярдалган жана даамы боюнча түпнускага анча окшош эмес. Ооба, негизинен карапайым дыйкандардан, жумушчулардан жана шаардык кедейлерден, башкача айтканда гастрономиялык маданият менен толук тааныш болбогон адамдардан турган жаңы контингент эски Эрмитаж менен анын "көчүрмөсүнүн" ортосундагы карама -каршылыкты күчөткөн. Ошентип Эрмитаждын жабылышынын расмий жылын 1917 -жыл деп эсептесе болот.

Ар кандай убакта, мурунку ресторандын дубалдарында ачка адамдарга жардам берүүчү уюм, басмакана, Дыйкан үйү жана ал тургай Заманбап оюн театрынын мектеби жайгашкан.

Эгерде биз Москвадагы таверналарда кароо жөнүндө айта турган болсок, көбүнчө зыяратчылар соодагерлер болушкан. Бирок, алардын баары эле байлыгын текке кетиришкен жок. Кээ бирлери, тескерисинче, капиталын көбөйтүштү. ал тургай меценаттык менен алектенип, тарыхта улуу кайрымдуу катары калды.